Мясо нарезать на небольшие кусочки, ориентировочно 2-3 см в длину. Переложить в большую кастрюлю, залить двумя литрами воды, положить букет гарни и довести до кипения. Когда вода закипит убавить огонь до среднего и варить 30 минут.

Тем временем, как следует промыть маринованный лук, чтобы ушла лишняя кислотность. К мясу добавить морковь, лук и фенхель, разрезав его на 8 частей. Варить еще 30 минут.

Грибы очистить и разрезать на четверти. Сельдерей очистить от волокон и разрезать на небольшие кусочки по 2-3 см. Добавить овощи к мясу. Варить до тех пор пока телятина не станет нежной, около 20 минут. Отварить рис для подачи.

Шумовкой достать мясо и овощи, накрыть и оставить в тепле. Процедить бульон. 800 мл бульона перелить в небольшой сотейник и уварить в 2 раза в течение 30 минут.

В сотейнике растопить сливочное масло. Добавить муку и готовить, помешивая, около 2 минут. Влить выпаренный бульон и сливки, довести до кипения. Готовить до тех пор, пока объем не уменьшится на треть, около 15 минут.

Переложить овощи и мясо в соус, прогреть. Добавить оставшийся бульон, соль, перец, кайенский перец.