Запечь свеклу (не чистить), завернув в фольгу или накрыв форму фольгой, до мягкости (при 180С). Дать свекле полностью остыть, снять кожицу, натереть корнеплод на очень мелкой терке. Смешать с рикоттой.

Формы для выпекания смазать маслом и посыпать сахарной пудрой. Формы поставить в морозильную камеру на время, в которое взбиваются белки.

Три белка взбить с помощью миксера до мягких пиков, постепенно добавляя сахар, Лопаткой осторожно вмешиваем свекольную смесь в белки. 

Достать формы, заполнить их смесью на 2/3 и поставить выпекаться в духовку при 200С на 8-10мин. Суфле должно заметно подняться. 

Для соуса растереть три желтка с сахаром, добавить цедру и сок апельсина, поставить на водяную баню и постоянно мешать до загустения. Снать с водяной бани, вмешать сливочне масло до растворения. 

Подавать суфле сразу после выпекания с соусом.