Кабачки очистить от семян и грубой шкурки, мякоть нарезать кубиками.Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке.

Для более нежной консистенции кабачковой икры помидоры лучше очистить от кожицы. Для этого внизу помидора сделать крестообразный надрез и опустить в кипяток на полминуты. После этого кожица легко снимается и помидор можно будет нарезать.

Мелко нарезанный лук обжарить до прозрачности на растительном масле, затем в ту же сковороду положить морковь и готовить на небольшом огне 5-7 минут, пока она не станет мягкой. Теперь положить кабачки и тушить, периодически помешивая, 10 минут, затем добавить помидоры и посолить.

Продолжать готовить овощи еще около 10 минут, пока они не станут мягкими. За 2-3 минуты до окончания приготовленияя добавить мелко нарезанный чеснок и зелень. Если вы будете консервировать икура из кабачков на зиму, то добавить по 1-2 чайной ложке уксуса на каждый килограмм кабачков.

В конце приготовления измельчить смесь блендером. Употреблять икру в охлажденном виде.